Tarte tropézienne au praliné

Pour une brioche de 22cm de diamètre : Dans le cuve d’un robot mélangez, la farine, le sucre, le sel, la levure et le de lait. Ajoutez l’œuf petit à petit et pétrir jusqu’à ce que la brioche se décolle de la paroi. Incorporez ensuite le beurre coupé en morceau petit à petit et laisser pétrir environ 15min.

Formez une boule et laissez la pâte reposer 1h recouverte d’un torchon à température ambiante.

Dégazer la pâte et laissez-la de nouveau reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, étaler la pâte sur 2,5cm d’épaisseur en forme de cercle et placer un cercle beurré de 22cm autour. Refaire pousser durant 1h30, dorer la brioche avec un œuf, ajouter du sucre perlé et faire cuire 30min à 170 degrés.

Crème : faire torréfier 15min à 150 degrés les noisettes. Laissez refroidir.

Réalisez un caramel à sec avec 100g de sucre, puis placez-le sur un tapis siliconé afin qu’il durcisse. Dans un robot-coupe placez vos noisettes et vos brisures de caramel, mixez jusqu’à obtenir une texture liquide (c’est votre praliné)

Faire bouillir 75g de lait entier et laissez infuser 1 gousses de vanille (facultatif).

Dans un cul de poule fouettez 1 jaune d’œuf + 2 œufs entiers + 40g de sucre + 35g de maïzena. Refaire bouillir le lait, ajoutez-le aux œufs, puis refaire chauffer sur feu doux la totalité du mélange afin d’obtenir une crème. Hors du feu ajoutez 60g de praliné, filmez au contact et laissez refroidir au moins 2h au frais.

Ensuite, montez 100g de crème liquide entière bien froide et ajoutez-la dans la crème pâtissière.

Sirop : faire bouillir 160g d’eau et 65g de sucre. Une fois à température ambiante ajoutez 2g d’arôme de vanille et 2g de rhum

Montage : coupez la brioche en deux, imbibez les deux faces de sirop, pochez des boules de crème sur la partie inférieure, reposez la partie supérieure de brioche, et dégustez 🍰