Tout sur la levure

Un peu d’histoire…

Sans levure, pas de pain ! La levure est l’élément incontournable pour la panification. En effet le mélange basique farine et eau ne donne qu’une galette sans goût… Au Vème millénaire avant JC, les Egyptiens découvrent, un peu par hasard, les principes de la fermentation. En oubliant de cuire une pâte à pain qui était restée pendant plusieurs heures dans un coin, ils se sont aperçus que le mélange avait gonflé et pris du volume… Cette fermentation était favorisée par les micro-organismes naturellement présents dans la farine et l’environnement.
Cette découverte de la fermentation ne sera élucidée que bien des siècles plus tard, grâce aux travaux scientifiques de Pasteur, qui révolutionneront de nombreux domaines : la boulangerie, la pharmacie, la fabrication d’alcool comme le vin ou la bière…

Merci Pasteur !

C’est en 1857 que Louis Pasteur prouve que la fermentation est engendrée par des organismes vivants. Il affirme que les agents responsables sont les levures. En perçant ainsi ses mystères, Pasteur démontre que la cellule de levure peut vivre avec ou sans oxygène. C’est également grâce à Pasteur que l’on découvre que la levure contribue à la formation des arômes et des saveurs du pain.

Mais qu’est ce que la levure au juste ?

Aujourd’hui nous utilisons la levure sans nous poser de questions, mais que savons-nous de ce concentré de vie indispensable à la fabrication du bon pain ? La levure est un micro-organisme unicellulaire de la famille des champignons. Un gramme de levure fraîche comporte près de 12 milliards de cellules, qui en absence d’air savent transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Dans le pain, la levure engendre la fermentation panaire.

Saccharomyces cerevisiae

La levure la plus connue porte le nom de Saccharomyces cerevisiae : Saccharo pour sucre et Myces pour champignon. Le genre cerevisiae signifie en latin « brasserie ». C’est cette levure qui est utilisée pour la fabrication du pain. En effet, elle a la particularité de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool (évaporé à la cuisson) et en gaz carbonique. C’est ce dernier qui donne du volume au pain.

Comment agit la levure dans la pâte à pain ?

Dans la pâte à pain, la levure est capable de transformer le sucre ou l’amidon (principal constituant de la farine) en dioxyde de carbone et en alcool, lequel sera évaporé lors de la cuisson. Le dioxyde de carbone, gaz naturellement présent dans l’air, se répartit dans la pâte et crée des petites poches d’air qui vont en grandissant, permettre la levée de la pâte, formant ainsi les alvéoles dans la mie.

La levure agit-elle uniquement sur la levée de la pâte ?

Non, la levure a aussi le pouvoir de donner davantage de goût au pain en permettant à la farine de déployer toutes ses saveurs. La levure participe également à la coloration dorée de la croûte.

La levure a-t-elle d’autres propriétés ?

Selon la souche de levure sélectionnée et la manière de la multiplier, la levure peut être utilisée dans d’autres domaines que la panification : aromatisation, nutrition humaine et animale, vinification et brasserie, cosmétique, biocarburants, etc…
Riches en protéines, glucides, lipides et vitamines B, les levures renferment de nombreux acides aminés essentiels à la santé. Elles regorgent de sels minéraux et d’oligo-éléments qu’elles stockent naturellement. Elles peuvent également générer des acides gras essentiels Oméga 3.

Où et comment fabrique-t-on la levure ?

La levure est produite à l’échelle industrielle dans une usine appelée levurerie. Le travail du levurier consiste à sélectionner les meilleures souches. Il conduit également les fermentations et perfectionne régulièrement les techniques de production.

Une fois les cellules souches sélectionnées, elles sont mises en culture, en présence d’air. Elles se développent alors très rapidement en se nourrissant de sucres : on utilise généralement la mélasse de betterave. En 24 heures, le nombre de cellules de levure est multiplié par 50 ! Ce n’est qu’après plusieurs opérations, qui demandent une hygiène irréprochable et un savoir-faire scientifique, que l’on obtient une crème de levure.
C’est à partir de cette « crème » que l’on produit ensuite les différentes formes de levures commercialisées : liquide, fraîche pressée ou émiettée, sèche active, sèche instantanée.

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