Réussir son pain à la main

Quoi de meilleur que de mettre la main à la pâte et de réaliser son pain maison ! Découvrez les plaisirs du fait main et des saveurs authentiques en suivant les conseils de nos boulangers experts.


1- Le pétrissage

Le pétrissage constitue une des opérations les plus importantes de la panification car il assure le mélange homogène des ingrédients. Il favorise la formation du réseau de gluten, lequel rend la pâte élastique et lui permet d’emprisonner l’air. C’est lors de cette étape que se détermine la texture du pain.


2- Le pointage

Le pointage correspond à la première fermentation de la pâte. C’est le temps qui sépare la fin du pétrissage et le début de la division. Une fois le pétrissage terminé, la pâte doit reposer dans un bac recouvert d’un linge humide pour acquérir du volume et de l’élasticité. Aussi, la fermentation développe des arômes donc les produits finis auront un meilleur goût.


3- La division

Cette étape consiste à peser et découper la pâte en pâtons de poids égal.


4- Le boulage

Le boulage consiste à travailler la pâte pour lui donner une forme de boule. Cela permet de restructurer la pâte en chassant une partie du gaz carbonique formé par la levure lors de la fermentation et de lui donner plus de ténacité


5- La détente

Cette étape consiste à laisser la pâte reposer pour permettre au réseau de gluten de se réorganiser et pour donner plus de souplesse à la pâte. Le façonnage sera alors plus facile.


6- Le façonnage

Il s’agit là de modeler le pâton sur un plan de travail fariné, par pliages successifs, pour donner la forme désirée à votre pain.


7- L’apprêt

L’apprêt c’est la fermentation finale. La levure dégage du gaz carbonique mais celui-ci est emprisonné par le gluten. Cela provoque le gonflement de la pâte. Quelques paramètres influencent l’apprêt. La température, la dose de levure, le temps et le type de pétrissage (à la main ou à la machine) et le temps de pointage.

Le conseil Paneo

Vous avez intérêt à prolonger la durée de l’apprêt pour obtenir un pain bien développé. Mais si vous attendez trop longtemps, la pâte retombe. Il faut en général se baser sur le doublement du volume de la pâte pour un apprêt optimal.


8- La scarification

Juste avant la cuisson, il convient de scarifier le pâton, c’est-à-dire qu’il faut faire des entailles dans la pâte à l’aide d’un couteau ou d’une lame. Cela permet au gaz carbonique de s’échapper durant la cuisson et ainsi de faciliter le développement du pain. Pour le boulanger professionnel, la scarification est l’étape durant laquelle il pose sa « signature » sur le pain.


9- La cuisson

La cuisson se déroule en 3 étapes :
• En début de cuisson, la levure est encore vivante. La pâte continue de gonfler : c’est ce qu’on appelle « la pousse ». La levure meurt à partir de 55°C.
• Ensuite, plusieurs réactions physico-chimiques se produisent, permettant à la mie de se former.
• Finalement, avec l’élévation de la température, la croûte se met à durcir et à prendre sa belle couleur dorée.

Le conseil Paneo

Vaporisez de l’eau dans votre four ou mettez-y un récipient rempli d’eau afin de l’humidifier. Cela va empêcher le pain de se dessécher. La croûte sera plus fine et plus dorée.


10- Le ressuage

A la sortie du four, le pain est encore fragile et très chaud. Il faut attendre que la température du pain descende jusqu’à température ambiante avant de le couper et de le consommer.

Le conseil Paneo

Laissez refroidir votre pain sur une grille. L’eau va pouvoir s’évaporer et la croûte sera bien croustillante !


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