Le tour du monde des pains

Il y a autant de saveurs qu'il y a de contrées, autant de savoir-faire qu'il y a de traditions, autant de couleurs et de formes que de paysages... Mais partout dans le monde, le pain est le symbole du partage, de l'abondance de la terre que l'on célèbre à travers cet aliment simple, équilibré et indispensable aux hommes. Du nord au sud, de l'ouest à l'est, il y a mille et une façons de fabriquer le pain et le déguster... Pour faciliter ce tour du monde des saveurs céréalières, nous allons évoquer le pain à travers les huit grandes familles qui le composent : les pains à croûte, les pains de mie, les pains plats, les pains noirs, les pains vapeur, les pains secs, les pains frits et les pains gâteaux. Partons à la découverte de ces saveurs et textures parfois encore méconnues...

 Les pains à croûte

A l'origine, les pains à croûte sont caractéristiques du bassin méditerranéen. C'est d'abord en France, en Espagne et au Portugal que l'on rencontre plutôt ce type de pain. Un pain à croûte rustique est généralement rond à la croûte dorée et croustillante. Sa mie dense et tendre développe des arômes de blé. Que ce soit la baguette, le boulot, le pain de campagne... en France, ou la ciabatta... en Italie, ces jolis pains sont toujours évocateurs de plaisirs et de traditions. Au cours des siècles, les migrations de population sur la planète ont contribué à distribuer les pains un peu partout et les habitudes de consommation ont progressivement évolué. Durant les époques coloniales, cette culture européenne s'est exportée à travers des pays lointains où l'on trouve encore de nos jours toute l'influence. Par exemple, dans les pays du Maghreb, on trouve de grands amateurs de baguette à la française. De même, certains pays d'Amérique latine comme le Chili, le Mexique ou le Brésil, sont de grands consommateurs de pain à croûte. L'est de l'Europe et les Balkans, peuples aux cultures métissées où se mêlent l'Orient et l'Occident sont des pays mangeurs de pain à croûte épaisse à la mie dense, encore fabriqué de façon artisanale. Aujourd'hui, c'est en Grèce, dans l'ex-Yougoslavie, en Turquie que l'on consomme le plus de ce type de pains. Leur alimentation, souvent à base d'huile d'olive, fait du pain un véritable instrument à saucer ! Indéniablement ce régime que l'on dit « Crétois » leur réussit : la longévité de certains peuples méditerranéens est exceptionnelle !

 Les pains de mie

Les pays anglo-saxons sont de grands amateurs du white bread, le fameux pain de mie. Fabriqué tous les jours par les boulangers, le pain de mie anglo-saxon contient des ingrédients tels que du lait, du beurre et de la farine de blé. Les buns (pains à hamburgers) sont une variante du pain de mie, ils sont souvent agrémentés de graines de sésame qui les parfument agréablement. L'empire britannique a exporté sa culture et son art culinaire à travers le monde. Le pain de mie est encore aujourd'hui le pain le plus consommé en Inde, au Pakistan, au Bangladesh, en Malaisie... L'Afrique anglophone apprécie le pain de mie très sucré. Les japonais, qui malgré un goût de plus en plus prononcé pour les pains à l'européenne, consomment en grande majorité du pain de mie pour leurs toasts.

Les pains plats

C'est la base de l'alimentation de nombreux pays en Afrique et au Moyen-Orient. Le mode de confection et de cuisson s'accordent parfaitement à la vie nomade que mènent ces peuples du désert. La pâte n'exige aucun travail élaboré et la cuisson se fait en 1 minute à four très chaud. On trouve d'ailleurs encore aujourd'hui dans certains villages, des fours en argile qui servent à cuire les galettes traditionnelles. Aujourd'hui, on trouve des pains plats très variés : le lavash, le aish, le barbari, le pideh... Ces galettes sont consommées natures ou parfumées aux herbes, aux épices, à l'huile d'olive... Ces pains plats remportent même un grand succès dans les pays occidentaux. Ils deviennent une valeur internationale notamment pour les sandwiches. Plus proche d'une crêpe que d'un pain au sens traditionnel. Ce pain est fait à partir d'une bouillie de céréales cuite en friture. En Inde, on déguste la chapati qui peut accompagner tous les plats indiens. Au Mexique, on déguste la célèbre tortilla qui est une crêpe épaisse à base de blé ou de maïs cuite sur une tôle chaude.

Les pains noirs

A la rudesse de certains climats et reliefs des pays de l'est s'associe un pain noir riche et nourrissant qui devait remplir avant tout son rôle de « carburant » pour le corps avant d'être un aliment plaisir comme le sont les pains légers et blonds. Il est le plus souvent fabriqué à base de seigle. C'est ce qui explique en partie sa couleur foncée. La pâte étant très collante on y ajoute des acidifiants naturels (levain, vinaigre..), qui lui donnent ce goût acide si particulier. Les pumpernickel, vollkornbrot, leinsamerbrot... que l'on trouve en Allemagne constitueront la base d'un excellent petit déjeuner anti-coups de pompes, tant l'apport en sucres lents est important grâce à ce pain que l'on redécouvre aujourd'hui.

Les pains vapeur

Les chinois qui apprécient les influences extérieures aiment consommer du pain à la française, surtout dans les villes. Cependant le pain vapeur ou man tou reste le pain traditionnel. Fabriqué à partir d'une pâte préparée la veille et qui a subi une fermentation de deux heures avant la cuisson à la vapeur, ce pain est léger, friable et sans couleur particulière. Le man tou est servi dans les restaurants, les maisons de thé et auprès des marchands ambulants, très répandus en Chine. Salé ou sucré, garni de viande ou de légumes croquants, ce pain est un délice !

Les pains secs

Ils subissent une double cuisson, ce qui permet une plus longue conservation. En France, on retrouve la biscotte...

Les pains frits

Pains cuits dans l'huile consommés principalement en Afrique et Asie Centrale...

Les pains gâteaux

Les pains gâteaux sont une véritable célébration de la gourmandise, du partage de bons moments autour de mets sucrés appréciés, bien souvent, par toutes les générations. Moelleux, doux, lacté, croustillant, parfumé... autant de qualificatifs pour évoquer les croissants, brioches, cramiques, panettones, pan dulce ou autres muffins qui régalent les papilles. Le beurre, le sucre, les œufs, le lait et la farine de blé constituent la base commune de toutes les recettes de pains gâteaux sur les cinq continents.

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